Las sábanas frescas que huelen a aire fresco o suavizante de telas (o ambos) con esquinas de hospital son uno de los grandes placeres de la vida. Así como las láminas de pasta de huevo fresca: el tipo que viene en cajas bajas protegidas por film transparente y se encuentra en la sección de refrigerados junto a los raviolis. Son también una de las formas de pasta más útiles y, ciertamente, las más versátiles de todas.
Que estén etiquetadas como lasaña es limitante; por supuesto, pueden ser lasaña, pero también podrían ser fácilmente numerosas otras formas. La más relajada de las cuales es maltagliati, que significa mal cortado, lo que te dice todo lo que necesitas saber sobre el enfoque requerido al cortarlas (usando un cuchillo, cortador de pizza o tijeras) en pedazos irregulares que son ideales en todo tipo de sopas, pero especialmente en aquellas con frijoles. Con un poco más de precisión, las láminas se pueden convertir en cintas de 1 cm de ancho (cortas tagliatelle, si prefieres) para ragú de carne o verduras. Cintas similares, hechas con una rueda de corte para pasta estriada, pueden ser mafalde, mientras que las cintas más gruesas crean una especie de pappardelle de imitación. Sin embargo, todas las cintas pueden ser cortadas en quadrucci (pequeños cuadrados) – otra forma ideal para la sopa. Los cuadrados más grandes pueden ser mandilli de sea (pañuelos de seda), que son geniales aderezados con pesto. Si la pasta es lo suficientemente fresca, los rectángulos también se pueden pellizcar para formar farfalle (mariposas), aunque creo que corbatas es una mejor descripción.
Alternativamente, las láminas pueden enrollarse alrededor de un relleno generoso y bien sazonado y convertirse en cannelloni. Los cannelloni de “tubos grandes” son una forma relativamente reciente, mencionada por primera vez en diccionarios a mediados de 1800 y definida como una forma grande de pasta para ser rellena y horneada. Solo en el siglo XX los libros de recetas presentaron el cannelloni que reconocemos hoy en día: tubos frescos o secos rellenos de carne, queso y verduras, cubiertos con salsa o bechamel y gratinados en el horno. Tan útiles y buenos como son los tubos secos, creo que los cannelloni hechos con láminas de pasta fresca de huevo, tanto tiernas como mordibles, son más un deleite, especialmente si el plato es para un día de fiesta. La otra belleza de los cannelloni es la practicidad de la preparación, que se puede hacer unas horas o incluso el día anterior.
Ignore cualquier instrucción que sugiera no precocinar; sumerja las láminas en agua hirviendo rápido durante dos minutos, luego colóquelas en un recipiente con agua fría y luego en un paño limpio antes de enrollarlas alrededor de un relleno de espinacas, guisantes, ricota y ralladura de limón. Precocerlas significa que no necesitas una salsa extremadamente líquida para que los tubos se cocinen correctamente, más bien una capa de bechamel y salpicaduras de pesto de albahaca al estilo Jackson Pollock.
Cannelloni de Pascua con espinacas, guisantes, ricota y mozzarella
Rinde para 4 personas
Sal y pimienta negra 8 láminas frescas de lasaña 200g de guisantes frescos o congelados 300g de espinacas 250g de ricota 6 cucharadas de queso parmesano rallado Ralladura de 1 limón pequeño 40g de mantequilla 40g de harina 500ml de leche entera, caliente Nuez moscada Mantequilla para engrasar 200g de mozzarella
Para el pesto 1 buen puñado de albahaca 3 cucharadas de aceite de oliva Una pizca de sal
Lleve a ebullición una cacerola grande con agua salada, prepare un recipiente con agua fría y extienda un paño de cocina limpio en la encimera. En dos tandas, precocine cuatro láminas de lasaña durante dos minutos, luego páselas al agua fría y colóquelas en el paño.
Vierta agua hirviendo sobre los guisantes, luego escúrralos. Lave y marchite las espinacas en una sartén grande con la tapa puesta, revolviendo regularmente; escurra bien. Pique las espinacas y mézclelas con la ricota, guisantes, tres cucharadas de queso parmesano rallado, la ralladura de limón y sal y pimienta al gusto.
Prepare la bechamel derritiendo la mantequilla y la harina, revolviendo hasta que se forme una pasta espesa. Bata la leche caliente y siga batiendo hasta que la leche se espese y cubra la parte posterior de una cuchara. Agregue dos cucharadas de queso parmesano, una generosa ralladura de nuez moscada y un poco de sal y pimienta.
Construya los cannelloni colocando una línea de relleno de espinacas en la mitad inferior de cada lámina y enróllelos para formar un tubo ordenado. Coloque los tubos con la costura hacia abajo en un plato para hornear engrasado.
Vierte la bechamel sobre los tubos, después rasga la mozzarella y espolvorea la última cucharada de queso parmesano. Hornee a 200°C (180°C con ventilador)/390°F/gas 6 durante 20 minutos, o hasta que los bordes burbujeen y la parte superior esté moteada de dorado. Para hacer el pesto, combine todos los ingredientes y úselo para salpicar sobre los cannelloni durante los últimos minutos de cocción.
