Espárragos, emulsión ahumada, berro, masa madre (starter, arriba) en Apricity, Londres W1
Usted paga: £21
Ganancia del restaurante: £1.65
“Es fácil asumir que los platos de vegetales deberían ser más baratos que la carne”, dice la chef-patron Chantelle Nicholson. “Por lo general, los vegetales lo son, pero los platos de vegetales son más laboriosos. Es fácil poner un filete en la parrilla, pero no se puede simplemente servir una zanahoria.”
“Este plato es interesante, porque los espárragos pueden ser más caros que algunas proteínas. Cuestan entre £15 y £20 por kilo (hace poco tiempo eran £9/kg), principalmente porque se cosechan a mano y el costo de la mano de obra ha aumentado. Es caro aún antes de comenzar la preparación, luego los limpiamos y cortamos sus extremos leñosos para lacto-fermentarlos y poder utilizarlos en otros lugares. Escaldamos y enfriamos rápidamente los tallos, luego hacemos la emulsión ahumada, migas fritas (usando la masa madre que horneamos en casa) y puré de berro. La emulsión se hace con el aquafaba sobrante de cocinar a presión garbanzos, y se mezcla con aceite de colza ahumado de la granja Duchy. El costo del aceite de colza ha subido por la guerra en Ucrania, pero como el nuestro es británico, ha permanecido más estable.”
“En total, los ingredientes para este plato son alrededor de £3, pero la mano de obra, la energía y todo lo demás suman £56, que, por supuesto, dividimos en todo el menú.”
“Hay tantos costos aleatorios que nadie ve: cosas como limpiar nuestra chimenea de extracción dos veces al año, lo cual es costoso porque estamos en el centro de Londres, entonces necesitamos alquilar una grúa. Esto hace que nuestra factura anual de limpieza de extracción sea de alrededor de £4,000. Agregue mantenimiento de alarmas contra incendios, sistemas de supresión de incendios y pruebas, y eso son £8,000. Simplemente poner mesas y sillas afuera de mi restaurante significa pagar £700 al año al consejo. Tratamos de asegurar una buena relación calidad-precio y solo utilizar los servicios públicos que necesitamos, pero cuando las facturas suben en los hogares de las personas, como lo han hecho, las nuestras suben exponencialmente más.”
El desglose
Ingredientes: £2.18
IVA: £3.67
Costos de personal: £8.56
Alquiler, tarifas y servicios públicos: £2.41
Costos operativos (contabilidad, relaciones públicas, licencia de terraza, recolección de desechos, sistema de caja registradora, sitio web, lencería, etc): £2.53
Solomillo de res, costilla corta y ajo silvestre (plato principal) en Teal, Londres E8
Usted paga: £36
Ganancia: 44p
“He estado abierto solo unos meses y ya estoy viendo aumentos de precios”, dice la chef y restauradora Sally Abégé. “El precio de la carne de res ha subido un 2.5%, debido a los crecientes costos de alimentación y mano de obra, y además tengo que pagar el IVA adicional. Así que son £6.50 por el solomillo, más otros £1.50 por la costilla corta en el plato, antes de considerar alguno de los costos asociados con la creación de este plato: los platos, la energía, la mano de obra, los impuestos comerciales y la recolección de basura, que no está incluida en los impuestos comerciales. Es insano cómo puedo gastar tanto en bolsas de basura, y con este plato en particular, porque necesitamos desangrar los huesos de la res después de hacer el jugo.”
“Ese jugo cuesta una libra por porción, lo cual parece una locura hasta que piensas que en un lote colocamos tres botellas de vino tinto y una botella de oporto, y el precio de todos esos también ha subido, al igual que el caldo de ternera y pollo. Lo reducimos hasta obtener esta hermosa y brillante consistencia untuosa, lo que lleva un día entero de trabajo y energía.”
“Creo que una de las razones por las que los clientes tienen dificultades para entender el precio de los platos de restaurante es que el costo de los alimentos en los supermercados es mucho más barato. Pero también parece como si a los negocios de hospitalidad no se les permitiera ganar dinero. Nadie parpadea al pagar £500 por un iPhone, y Apple obtiene una ganancia significativa con eso. Sin embargo, en este momento, los restaurantes ni siquiera pueden obtener un 10% de ganancia.”
“Muchos de nuestros costos se han duplicado, estamos siendo asfixiados por los aumentos de tarifas, y no se nos permite aumentar nuestros precios en consecuencia. Así que apenas si nos estamos recompensando, pero nosotros somos la columna vertebral de las personas que salen, ven amigos y se divierten.”
El desglose
Ingredientes: £10
IVA: £7.20
Costos de personal: £9.60
Alquiler, tarifas y servicios públicos: £5.76
Costos operativos (contabilidad, relaciones públicas, licencia de terraza, recolección de basura, sistema de caja registradora, sitio web, lencería): £3
