Preguntas de cocina. Ese es el método del chef Aris Pabón quien, con sólo 24 años, se convirtió en el primer colombiano en ganar una estrella Michelin en Argentina. Quería ser chef en Buenos Aires, pero terminó en el restaurante Centauro de Mendoza, donde cada uno de sus platos comienza con una pregunta. A veces absurdo, a veces incómodo, pero siempre revelando algo nuevo.
Un ejemplo es la trucha, en cuyo caso la pregunta fue: “¿Podemos hacer helado de trucha?”. El punto de partida fue investigar cómo otros usan ese producto. La hipótesis: crear un prepostre fresco, herbáceo y que limpie el paladar, utilizando subproductos y suero de yogur, explica el restaurante en su página web. De esa investigación surgió no sólo un plato, sino tres usos diferentes para un mismo producto.
Todo el equipo contribuye a la idea inicial, construyendo lo que eventualmente se convierte en todo el potencial del plato final. De esta manera, la trucha se convirtió en un excelente ejemplo de aprovechamiento total: los filetes se convierten en ceviche, las guarniciones se transforman en embutidos para el malvavisco y el esqueleto en helado.
Aprendió a cocinar haciéndolo para su abuela.
Nada se desperdicia porque cada parte del producto encuentra su lugar en el menú. Este enfoque refleja la filosofía de Centauro: no se trata sólo de elegir buenos ingredientes, sino de encontrar valor en cada parte de lo que llega a la cocina. Y en el restaurante, siguiendo la misma analogía, el filósofo es Aris Pabón, quien pasó de vivir en Barranquilla sobre el Mar Caribe a Mendoza con vista a la Cordillera de los Andes.
“Todo sucedió de forma natural”, dijo Pabón al periódico argentino Clarín. Comenzó a cocinar a los 15 años mientras vivía con su abuela Rosalbina porque ella ya no sabía cocinar. “Ella me guiaba, diciéndome cómo hacer arroz o sopa de pollo. Yo era muy joven. Creo que lo hice para mantenerme ocupado”, recordó.
Por eso, desde su adolescencia, encontró en la cocina un espacio para dar rienda suelta a su creatividad. Antes de terminar la secundaria, se matriculó en la escuela culinaria Centro Inca de Barranquilla, decisión que resultó decisiva. Más tarde tomó otra decisión que marcaría su vida.
Aunque el Instituto Gato Dumas tiene una escuela culinaria en Bogotá, Pabón optó por asistir a su campus principal en Buenos Aires. “Dice que su madre Osiris y su padre Aristóbulo siempre apoyaron su sueño de ser chef en otro país. Compró un billete solo de ida a Argentina”. Clarín informes.
Estudió en el Instituto Gato Dumas y se formó con Pedro Bargero en el reconocido restaurante Chila de Buenos Aires. Participó del ciclo culinario Amarra junto a Azafran, Ruda, Anima, Herencia y Dario Gualtieri. Posteriormente realizó prácticas en Disfrutar (Barcelona) y Borago (Chile). En 2024 llega a Mendoza para crear Flor del Desierto, diseñando su menú. El año pasado asumió como chef ejecutivo de Centauro, donde diseñó el primer menú del restaurante.
El sueño de todo chef
“Llegó a Buenos Aires con 17 años con una matrícula en una escuela de gastronomía”, agrega el diario argentino en el artículo dedicado al chef colombiano. “Su padre tuvo que firmar una autorización para que, por primera vez, pudiera salir solo de su Colombia natal. Ocho años después, Aris Pabón (24) es el primer extranjero en obtener una estrella Michelin en Argentina”.
Ése es el máximo sueño de todo chef y de todo restaurante. Las Estrellas Michelin son el sistema de calificación de restaurantes más prestigioso del mundo, otorgado por la reconocida Guía Michelin.
Evalúan exclusivamente la calidad de los ingredientes, el dominio de la técnica, la armonía de los sabores, la personalidad del chef y la consistencia en el tiempo. Para determinar si un restaurante merece la distinción, inspectores anónimos visitan el establecimiento varias veces.
El número de estrellas significa lo siguiente: una estrella significa cocina de alta calidad en la que merece la pena hacer una parada en el viaje; dos estrellas significan una cocina excepcional que vale la pena desviarse para experimentarla. Se conceden tres estrellas a una cocina extraordinaria por la que merece la pena hacer un viaje especial sólo para cenar allí.
El restaurante Centauro, donde el chef Pabón pasa su tiempo cocinando preguntas, es uno de los cuatro restaurantes que obtuvieron su primera estrella Michelin en la edición de 2026. Otros 10 ganadores de la edición de 2025 conservaron su distinción. Aramburu es el único restaurante argentino con dos estrellas Michelin. Esto ilustra la importancia del logro del chef colombiano.
