La receta de Rachel Roddy para mejillones con pimienta y papas saladas

Los granos de pimienta negra de Sarawak tienen un olor suave y amaderado, como el suelo de un bosque mezclado con ralladura de limón. Esos elementos también se perciben en el sabor, junto con un dulzor frutal. Pero los granos de pimienta, esas pequeñas bolas negras que doy por sentado (y a menudo olvido), son bayas, algo que no sabía hasta que participé en una cata de pimienta en mi tienda local de especias, Emporio delle Spezie.

También aprendí que la especia que siempre consideré como una sola cosa, pimienta negra, es en realidad una especie, Piper nigrum, una enredadera floreciente en la vasta familia Piperaceae. Originaria del suroeste de la India y Sri Lanka, Piper nigrum se esparció, adquiriendo diferentes características según el lugar donde se arraigaba: pimienta de Sarawak, pimienta de Penja, pimienta de Lampong, pimienta de Kampot, pimienta de Malabar, pimienta de Madagascar…

La escritora y académica Dra. Anna Sulan Masing, cuya familia cultivaba pimienta en Borneo, ha escrito extensamente sobre la pimienta, la forma en que se cultiva y por quién, su pasado colonial y presente. De ella aprendí que Sarawak es un estado de Malasia en la isla de Borneo, y que los granos de pimienta de Sarawak crecen en paisajes tropicales como Kapit, una ciudad ribereña en lo profundo del interior y de donde es originaria la familia de Sulan. En la charla sobre la pimienta, aprendimos que los granos crecen en racimos, como las uvas, y pasan de verde a un brillante naranja-rojizo cuando están maduros. Los granos frescos se colocan en esteras para secarse durante tres o cuatro días, tiempo en el que se vuelven negros, pero con una brillante frutosidad que se puede mantener si se almacenan cuidadosamente y se usan con prudencia. Se sugiere que, para obtener el máximo calor y sabor, machaquemos los granos en un mortero. El folleto que trajimos a casa sugiere maridar el aroma a madera y limón de Sarawak con mejillones cocidos al vapor con fuego y vino, un plato que exige papas fritas bien saladas.

El siguiente método es más o menos el del científico alimentario y desarrollador de recetas J Kenji López-Alt de Serious Eats. Aunque soy una ávida consumidora de su trabajo, rara vez intento seguir sus rigurosos pasos, pero en esta ocasión también quería un método para unas papas fritas delgadas y crujientes con las características tanto de una cadena global de hamburguesas como de un camión de comida belga. El método de López-Alt implica un corte preciso y tres etapas, aunque – un hervor, freír uno y freír dos – pero se puede pausar entre los pasos dos y tres, y los resultados son fantásticos. (Y, por supuesto, siempre están las papas al horno, si es necesario).