Un laboratorio de chocolate en Italia será bueno para los consumidores de chocolate y para los agricultores

Manténgase actualizado con nuestro boletín de Salud Global, que se envía semanalmente.

En el centro de Roma, Julien Simonis Sostiene una pequeña barra de chocolate hecha con granos de cacao originarios de Hawaii. Lo rompe en pedazos antes de desenvolver la lámina dorada que lo rodea. Simonis coloca un bocado en su lengua y luego inhala por la boca y exhala por la nariz para aumentar su percepción del aroma y sabor del chocolate.

Una mirada de reverencia lo invade.

“Dios mío”, susurra. “Cada vez que pruebo esto, siempre me sorprendo. Tienes un impulso de acidez. Esta explosión de sabores frescos”. Simonis detecta un carácter frutal y un toque de cardamomo y nuez moscada.

Cuando hace lo mismo con un poco de chocolate producido a partir de cacao cosechado en una finca peruana, describe un sabor a pasas que da paso a un sabor a nuez. “Es extremadamente cremoso”, dice Simonis.

Cada cacao es diferente. “El cacao tiene una variedad genética increíble”, dice Simonis. Pero durante mucho tiempo no hubo una forma estándar de comparar la vertiginosa variedad de frijoles producidos en las granjas de los trópicos. Esto es diferente al vino con sus sumilleres o al café con sus calificadores Q: personas que prueban, comparan y califican sistemáticamente esos productos utilizando una rúbrica acordada internacionalmente.

Pero había quienes en el negocio del chocolate querían subir el listón. Y así, en 2009, el Alianza de Bioversity Internacional y CIATuna organización sin fines de lucro de agricultura sostenible con sede en Roma, inició un programa llamado Cacao de Excelencia. Y le pidieron a Simonis, un científico del chocolate que ahora se desempeña como gerente del programa, que los ayudara a desarrollar una forma estandarizada de preparar y evaluar el cacao.

“Ha sido revisado, adaptado y cuestionado”, dice Simonis.

Tomó años, pero el equipo ahora tiene un proceso que respaldan, y Simons dice que a nivel mundial, varios miles de productores, comerciantes y partes interesadas lo utilizan cada día.

Tener tales estándares podría hacer mucho por la industria del cacao. “Armonizar la forma de hablar de un producto alimenticio”, explica Simonis, permite a compradores y vendedores revisar, discutir y apreciar las diferencias.

Y esto, a su vez, podría ayudar a persuadir a los consumidores a pagar más por un chocolate de mayor calidad. Parte de este dinero puede regresar a los agricultores, y podría marcar una gran diferencia, especialmente para aquellos que operan en escalas más pequeñas.

“Muchos productores de cacao viven bajo los límites de la pobreza”, afirma Simonis. “Hay muchos desafíos económicos porque muchos de los productores de cacao viven en lugares muy rurales e inaccesibles”. Esto se aplica en todos los ámbitos, pero es particularmente cierto en Costa de Marfil y Ghana, donde se produce más de la mitad del cacao del mundo.

Una transformación trascendente

El procesamiento estandarizado del cacao se lleva a cabo en un laboratorio ubicado dentro del Museo de la Experiencia del Chocolate en la montañosa Perugia, a unas cien millas al norte de Roma.

Para empezar, asistente de laboratorio. Julia Butac vacía una bolsa de arpillera con frijoles en un recipiente y comienza a tamizarlos un par de puñados a la vez, eliminando todo lo que no sea un frijol completo. “Es realmente un trabajo físico”, afirma, reconociendo el rigor del método.

Butac es de Filipinas y nunca fue una gran fanática del chocolate, pero este proceso le ha hecho apreciarlo más profundamente.

“Ver el desarrollo de sabores como frutas, nueces y especias te satisface”, explica. Butac se alegra cuando piensa en su relación con el chocolate con el que trabaja cada semana. “Ooooh, es mi bebé”. ella dice. “Necesito que me importe, necesito cuidarlo”.

Butac procede a cortar por la mitad 50 granos casi simultáneamente con algo parecido a una guillotina. Una fragancia a chocolate flota en el aire, mezclada con notas cítricas. Ella registra sus impresiones en una hoja de cálculo.

A continuación, Butac coloca un manojo de granos en dos bandejas y los tuesta durante un período de tiempo específico antes de separar las cáscaras de los granos y luego pasar los fragmentos de granos, también conocidos como semillas, por un molino. Cada paso despierta aún más el cacao y lo convierte en una versión más plena y embriagadora de sí mismo.

Luego, Butac enfría el cacao molido, lo mezcla con una cantidad precisa de azúcar y manteca de cacao y lo templa antes de verter el chocolate resultante en un conjunto de moldes pequeños.

Dice que, como las personas, cada tipo de cacao es especial. “Estoy descubriendo que tienen cualidades diferentes”, dice. “También tenemos diferentes cualidades”.

Enalteciendo al cacao y a quienes lo producen

Esos dos chocolates que probó Simonis: el uno de hawai y el otro de peru – habían sido procesados ​​y preparados de manera idéntica en Perugia, pero tienen dos personalidades muy diferentes.

“Simplemente date cuenta de que la diferencia entre estos chocolates [is] “Sólo proviene del grano de cacao”, dice. “A pesar de que la receta es exactamente la misma, los sabores son completamente diferentes”.

Simonis confía en un panel de 15 catadores profesionales capacitados para evaluar la combinación única de acidez, amargor, astringencia y más de un chocolate. El resultado es una forma estandarizada de comparar el chocolate, lo que permite fijar el precio y valorar el cacao según su calidad.

Cada vez más personas se unen al programa. Hay un cargo por la capacitación y la certificación, pero el acceso a recursos que incluyen un guía paso a paso al procesamiento del cacao y a la rueda de sabor que los catadores oficiales utilizan para realizar sus valoraciones son gratuitos. “Estamos intentando trabajar con todos los países productores del mundo”, añade.

Eso incluye una parte lluviosa de Tailandia donde Roong Kumpan fundó Chocolate Tintín. Dice que unirse al programa, que también reconoció su pequeña granja familiar con un premio, ayudó a aumentar su visibilidad. El equipo de Italia también le mostró a Kumpan cómo mejorar su producto mejorando los pasos de fermentación y secado.

“El Cacao de Excelencia ofrece a los pequeños productores la oportunidad de ser vistos y reconocidos internacionalmente”, afirma. “Creo que ayudará a aumentar mis ingresos en el futuro”.

De hecho, algunos productores de cacao ya han visto mejores ingresos como resultado de su participación en el programa. Por ejemplo, el finca juan laura en los bosques del Perú ha reportado un incremento del 30% en sus ventas. Rosaura Laura, quien dirige la operación, dice que el ingreso extra es algo más que dinero.

“Creo que esta es una buena manera de dignificar a los trabajadores y cambiar la mentalidad de la gente respecto a los agricultores”, dice, refiriéndose a la forma en que los agricultores en general tienden a ser menospreciados en su país.

Por encima de todo, Laura cree que este esfuerzo está permitiendo a los productores, compradores y consumidores de cacao hablar el mismo idioma, uno que sea capaz de describir la magia de los granos que convertimos en esa cosa de otro mundo llamada chocolate.